油料蒸炒的作用是什么？

2024-11-02

油料蒸炒是油脂制取過程中的一個(gè)關(guān)鍵工序，它在多個(gè)方面發(fā)揮著重要的作用。

一、破壞油料細(xì)胞結(jié)構(gòu)

• 油料種子的細(xì)胞中含有油脂，在蒸炒過程中，通過加熱和水分的作用，油料細(xì)胞的原生質(zhì)體凝固變性，使細(xì)胞的透性增加。例如，在對(duì)大豆進(jìn)行蒸炒時(shí)，高溫和適宜的水分讓大豆細(xì)胞的細(xì)胞壁軟化，內(nèi)部的油脂能夠更容易地從細(xì)胞中釋放出來。當(dāng)細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞后，油脂從細(xì)胞內(nèi)到細(xì)胞外的阻力減小，有利于后續(xù)的油脂提取操作，可提高出油率。

• 同時(shí)，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)還能夠改善油脂和其他成分（如蛋白質(zhì)等）的分離效果。在壓榨法取油中，這意味著油脂可以更順利地從油料的固體部分分離出來；在浸出法取油時(shí)，溶劑也能更好地與油脂接觸，從而提高浸出效率。

二、凝聚油脂

• 蒸炒過程能夠使油料中的油脂由分散狀態(tài)聚集起來。在未蒸炒之前，油脂可能以小油滴的形式分布在細(xì)胞內(nèi)以及其他成分之間。經(jīng)過蒸炒，隨著溫度的升高和水分的變化，油脂分子的運(yùn)動(dòng)加劇，小油滴逐漸合并為較大的油滴。這就好比在日常生活中，將許多小水滴匯聚成大水滴一樣，使油脂在油料中形成相對(duì)集中的狀態(tài)。

• 這種凝聚作用有利于油脂在壓榨或浸出過程中更好地被提取。在壓榨時(shí)，凝聚的油脂更容易被擠壓出來；在浸出過程中，較大的油滴與浸出溶劑的接觸面積相對(duì)穩(wěn)定，有利于油脂的溶解和回收，從而提高出油率和油脂質(zhì)量。

三、調(diào)整料坯的可塑性

• 合適的可塑性對(duì)于油料在壓榨過程中的出油效果至關(guān)重要。蒸炒可以使料坯的蛋白質(zhì)等成分發(fā)生變性，從而改變料坯的物理性質(zhì)。以花生為例，在蒸炒過程中，花生中的蛋白質(zhì)受熱變性，使得料坯的結(jié)構(gòu)變得更加緊密但又具有一定的彈性和可塑性。

• 這樣的料坯在壓榨時(shí)能夠形成良好的油路，使油脂能夠順暢地從料坯中流出。如果料坯可塑性不好，過于松散則在壓榨時(shí)容易形成粉末，堵塞油路，導(dǎo)致出油困難；如果過于堅(jiān)硬，則無法有效變形，同樣不利于油脂的擠出。

四、降低油脂的粘度

• 溫度是影響油脂粘度的重要因素。在蒸炒過程中，隨著溫度的升高，油脂的粘度會(huì)降低。這是因?yàn)闇囟壬呤褂椭肿拥臒徇\(yùn)動(dòng)加劇，分子間的作用力減弱。例如，在對(duì)油菜籽進(jìn)行蒸炒時(shí)，當(dāng)溫度從常溫升高到合適的蒸炒溫度（如100 - 120℃左右），油菜籽油的粘度會(huì)顯著下降。

• 降低油脂粘度后，在壓榨過程中，油脂更容易流動(dòng)，從而可以更有效地從料坯中被榨出。在浸出過程中，低粘度的油脂也更容易溶解在浸出溶劑中，加快浸出速度，提高油脂提取的效率。

五、改善油脂品質(zhì)

• 蒸炒可以使油料中的一些酶失活。例如，脂肪酶在適宜的條件下會(huì)分解油脂，產(chǎn)生游離脂肪酸，影響油脂的品質(zhì)和穩(wěn)定性。通過蒸炒，升高溫度可以使脂肪酶等酶類失去活性，從而減少油脂的水解，降低游離脂肪酸的含量。

• 同時(shí)，蒸炒還能夠去除油料中的一些揮發(fā)性物質(zhì)，如一些不良?xì)馕兜某煞帧Ｏ翊蠖怪械亩剐任段镔|(zhì)，在蒸炒過程中部分會(huì)揮發(fā)掉，從而改善油脂的氣味和風(fēng)味。此外，對(duì)于一些含有毒素的油料，蒸炒過程也有助于毒素的分解或失活，提高油脂的食用安全性。

六、有利于后續(xù)工序進(jìn)行

• 在壓榨后的餅粕處理方面，經(jīng)過良好蒸炒的油料，其壓榨后的餅粕質(zhì)量也更好。餅粕的蛋白質(zhì)變性程度合適，有利于后續(xù)的加工利用，如制作飼料等。如果蒸炒不當(dāng)，餅粕可能會(huì)因?yàn)榈鞍踪|(zhì)過度變性而降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，或者因?yàn)橛椭瑲埩暨^多而影響其儲(chǔ)存和使用。

• 在浸出工藝中，蒸炒后的料坯結(jié)構(gòu)和油脂狀態(tài)更適合溶劑的滲透和油脂的溶解，而且能夠保證浸出設(shè)備的穩(wěn)定運(yùn)行。如果料坯沒有經(jīng)過合適的蒸炒，可能會(huì)導(dǎo)致浸出過程中溶劑滲透不均勻、浸出時(shí)間過長(zhǎng)等問題，影響整個(gè)油脂生產(chǎn)的效率和質(zhì)量。