什么是水代法制油工藝？

2024-11-03

水代法制油工藝是一種傳統的油脂制取工藝，在我國有著悠久的歷史，尤其在芝麻油制取方面應用廣泛。

一、工藝原理

• 水代法制油主要是利用油料中非油成分對油和水的親和力不同，以及油和水的密度差異來提取油脂。油料中的蛋白質、碳水化合物等成分對水有較強的親和力，而油脂與水不相溶。在工藝過程中，往經過預處理的油料中加入適量的水，通過攪拌等操作，使油料中的蛋白質等親水物質吸收水分，而油脂則被排擠出來。

• 例如在芝麻水代法制油中，芝麻中的蛋白質、磷脂等成分在與水接觸后，會發生吸水膨脹等變化。由于油和水不相溶，并且油的密度比水小，被排擠出來的芝麻油就會浮在水面上，從而實現油脂與其他成分的分離。

二、工藝流程

• 篩選與清理：首先對油料進行篩選，去除其中的雜質，如石子、泥土、金屬等。以芝麻為例，通過振動篩、磁選器等設備，保證芝麻的純凈度，這是確保后續工藝順利進行和油脂質量的基礎。

• 漂洗：將清理后的油料用清水漂洗，進一步去除表面的灰塵、細沙等雜質，同時還可以洗去部分可能影響油脂風味的物質。在漂洗芝麻時，水溫一般控制在常溫左右，時間不宜過長，以免芝麻吸水過多，影響后續工藝。

• 炒籽：這是一個關鍵步驟，通過炒制使油料達到合適的溫度和水分含量，改變油料的物理和化學性質。對于芝麻而言，炒籽的溫度一般在180 - 200℃左右，時間大約為10 - 15分鐘。在炒制過程中，芝麻的細胞結構被破壞，蛋白質發生變性，油脂的流動性增加，并且會產生獨特的香味。

• 磨漿：將炒好的油料磨成細漿，目的是盡可能地破壞油料的細胞結構，使油脂能夠充分釋放。磨漿的粗細程度會影響出油率和油脂質量。例如，芝麻磨漿后應達到細膩均勻的狀態，通常采用石磨或機械磨進行磨漿，以保證油脂的順利提取。

• 加水攪拌：往磨好的漿中加入適量的水，然后進行攪拌。加水量一般為油料重量的80% - 100%。攪拌過程中，油料中的親水成分吸水膨脹，油脂逐漸被排擠出來。攪拌的強度和時間也很關鍵，強度適中、時間足夠才能保證油脂充分分離。在芝麻油制取中，攪拌時間一般在30 - 60分鐘。

• 震蕩分離：經過攪拌后，利用油和水的密度差異，通過靜置或輕微震蕩，使油浮在水面上，然后進行撇油操作。這個過程需要一定的時間讓油和水充分分層，在實際操作中，可能需要1 - 2小時左右，以確保撇油時油脂的純度。

三、工藝特點

• 優點：

• 產品質量高：水代法制得的油脂具有濃郁的風味和較高的營養價值。以芝麻油為例，水代法生產的芝麻油香氣純正、醇厚，含有豐富的芝麻酚等天然抗氧化成分，這些成分不僅提升了芝麻油的風味，還延長了其保質期。

• 設備簡單：與其他制油工藝相比，水代法制油不需要復雜的壓榨設備或浸出設備。主要設備包括篩選機、炒鍋、磨漿機等，這些設備成本相對較低，操作也比較簡單，適合中小企業和傳統作坊使用。

• 生產過程相對環保：水代法制油不使用有機溶劑，避免了有機溶劑殘留的問題，對環境和人體健康的危害較小。同時，工藝過程中的廢水主要是含有少量蛋白質等成分的水，經過適當處理后可以用于農業灌溉等，減少了廢水排放對環境的污染。

• 缺點：

• 出油率較低：由于水代法是依靠油料中非油成分對水的吸收來排擠油脂，這種方式不能像壓榨法或浸出法那樣充分地提取油脂。例如，在芝麻制油中，水代法的出油率一般在40% - 45%左右，而壓榨法的出油率可以達到48% - 52%。

• 勞動強度較大：在整個工藝過程中，如炒籽、磨漿、攪拌、撇油等環節都需要人工操作或密切監控，自動化程度較低，因此勞動強度較大。而且生產效率相對較低，不適合大規模、高效率的油脂生產。

四、應用范圍

• 水代法制油工藝主要應用于一些含油量較高、風味濃郁的油料制取油脂，如芝麻、花生等。芝麻是蕞典型的應用對象，水代法生產的芝麻油在食品工業中有廣泛的應用，如用于涼拌菜、烹飪、制作糕點等，能夠為食品增添獨特的風味。在一些傳統的食品加工中，花生也會采用水代法制油，用于制作花生醬等產品，保持花生的原始風味。