精煉一級食用油時，營養成分的流失情況簡述

2024-10-24

精煉一級食用油是經過深度加工的食用油，在這個過程中，營養成分會出現一定程度的流失，以下是詳細情況：

一、維生素的流失

? 維生素E：

? 維生素E是食用油中重要的脂溶性抗氧化劑，包括生育酚和生育三烯酚等多種形式。在精煉一級食用油的過程中，脫臭環節對維生素E的影響較大。這是因為脫臭通常是在高溫（200 - 270℃）和高真空條件下進行的水蒸氣蒸餾過程，目的是去除油中的異味物質。在這個過程中，維生素E會隨著揮發性的異味成分一起被帶走。

? 例如，在精煉一級大豆油時，未經精煉的毛油中維生素E含量可能在100 - 200mg/kg左右，而經過精煉后，含量可能會降低到50 - 100mg/kg，損失率可能達到30% - 50%。不同的原料油和精煉工藝會導致維生素E流失程度有所差異。

? 維生素K：

? 食用油中也含有少量的維生素K，它在血液凝固和骨骼健康等方面發揮著重要作用。在精煉一級食用油的過程中，尤其是在脫色和脫臭步驟中，維生素K會有一定程度的損失。因為這些步驟涉及到吸附劑的使用和高溫處理，會使維生素K的結構被破壞或者隨著其他雜質一起被去除。

? 以精煉一級菜籽油為例，毛菜籽油中維生素K含量可能在5 - 10μg/kg左右，經過精煉后，可能會降低到3 - 6μg/kg，損失率約為30% - 40%。

二、植物甾醇的流失

? 植物甾醇是食用油中的一種重要成分，它具有降低膽固醇、抗炎等多種生理功能。在精煉一級食用油過程中，植物甾醇會在多個環節流失。

? 在脫膠步驟中，部分植物甾醇會隨著磷脂等膠溶性雜質一起被去除。因為脫膠主要是去除油中的磷脂，而植物甾醇有一部分是與磷脂結合存在的。然后在脫色環節，使用吸附劑（如活性白土、活性炭等）進行脫色時，植物甾醇也會被吸附。例如，精煉一級玉米油時，毛油中植物甾醇含量可能在800 - 1200mg/kg左右，經過精煉后，含量可能降低到500 - 800mg/kg，損失率約為30% - 50%。脫臭環節同樣會導致植物甾醇的損失，因為高溫和真空環境下，部分植物甾醇會隨著揮發性物質一起逸出。

三、磷脂的流失

? 磷脂在毛油中含量較高，它具有乳化、抗氧化等作用。然而，在精煉一級食用油時，磷脂被視為雜質而被去除。在脫膠過程中，通過水化法或酸煉法，使磷脂與水或酸反應，形成絮狀物，然后通過離心分離將其去除。

? 例如，在精煉一級花生油時，毛油中磷脂含量可能在1% - 3%左右，經過脫膠后，磷脂含量可降低到0.1%以下，幾乎全部被去除。雖然磷脂對于人體有一定的營養價值，但在精煉一級食用油的理念中，為了獲得更純凈、更穩定的油品，磷脂被去除以提高油的透明度、延長保質期和改善烹飪性能。

四、脂肪酸的變化

? 不飽和脂肪酸的異構化和氧化：

? 在精煉一級食用油的過程中，特別是在高溫處理環節（如脫臭），不飽和脂肪酸可能會發生異構化反應。例如，油酸（一種單不飽和脂肪酸）可能會從順式結構轉變為反式結構。反式脂肪酸的形成會增加心血管疾病的風險。雖然在正常的精煉過程中，反式脂肪酸的生成量相對較少，但仍不可忽視。

? 同時，不飽和脂肪酸也容易發生氧化反應。在精煉過程中的高溫、光照以及與氧氣接觸等條件下，不飽和脂肪酸會被氧化，生成氫過氧化物等氧化產物。這些氧化產物不僅會降低油的營養價值，還可能對人體健康產生不良影響。

? 飽和脂肪酸相對含量變化：

? 精煉過程主要是去除雜質和不良成分，對飽和脂肪酸的含量影響相對較小。但是，由于不飽和脂肪酸在精煉過程中的損失（包括異構化和氧化），飽和脂肪酸在剩余脂肪酸中的相對含量可能會略有增加。不過，從總體上看，精煉一級食用油仍然是以不飽和脂肪酸為主，只是脂肪酸組成的比例可能會發生微小的變化。

五、微量營養成分的流失

? 酚類化合物：

? 食用油中的酚類化合物具有抗氧化、抗炎等多種保健功能。在精煉一級食用油過程中，酚類化合物會在脫色、脫臭等環節流失。例如，在精煉一級橄欖油時，毛油中的酚類化合物含量較高，這些酚類化合物賦予了橄欖油特殊的保健價值。但在精煉過程中，隨著深度加工，酚類化合物會逐漸減少，損失率可能達到50% - 70%。

? 類胡蘿卜素：

? 類胡蘿卜素是油中的天然色素，同時也具有抗氧化等生理功能。在精煉一級食用油的脫色環節，為了獲得淺色的油品，類胡蘿卜素會被吸附劑吸附去除。例如，在精煉一級葵花籽油時，毛油中含有一定量的類胡蘿卜素，使油呈現出淺黃色。經過脫色后，類胡蘿卜素含量大幅下降，油的顏色變淺，同時也失去了部分由類胡蘿卜素帶來的營養和保健價值。

盡管精煉一級食用油會導致一些營養成分的流失，但它也有其優勢，如去除了毛油中的有害物質、雜質和不良風味，提高了油的穩定性和安全性，適合多種烹飪方式，尤其是高溫烹飪。而且，通過合理的膳食搭配，消費者可以從其他食物中獲取在精煉過程中流失的營養成分。