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茶湯表面的“泡沫”——茶皂素
2024-10-15
泡茶時，經常會看到茶湯表面浮著一層“泡沫”，同時前面兩三泡的時候“泡沫”更多。這些“泡沫”是什么？有人認為那是農藥殘留或者茶葉里雜質的殘余，認為那是茶葉質量不好的表現。但實際上，茶湯中泡沫的產生，主要是因為茶葉中存在一種叫做茶皂素的物質。科學研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，鎮痛等作用，所以不但對人體無害，反而有益。
一、茶皂素是什么？
早在古代，人們關注到泡茶時出現的泡沫，并將這種“白沫”視為一種精華。我國晉代（265—420年）杜育所著的《荈賦》里就有詩云：“惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷”。形容初次沖泡茶葉后，細輕的湯花浮上來，光亮鮮明好像耀眼的積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。
現在科學研究進一步證明，能產生這種“白沫”的物質叫做茶皂素。茶皂素又名皂甙，皂角甙，因其水溶液以及振蕩時能產生持久性的、似肥皂溶液那樣的泡沫，故有“皂甙”之名。皂甙廣泛存在于自然界90多科500多屬的植物中。這些植物包括常見的大豆、油茶等油料作物，也有人參、黨參、七葉一支花以及甘草、沙參、白頭翁等名貴中藥材。另外，一些海洋生物如海星也能分泌皂甙類物質。
茶皂素是山茶科植物中含有的一類天然糖苷化合物，是一類齊墩果烷型五環三萜皂苷的混合物，基本結構由皂苷元、糖體、有機酸三部分組成。茶皂素具有山茶屬植物皂苷的通性，它是一種熔點為223~224°C的無色無灰的微細柱狀結晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用。茶皂素的結晶不溶于乙醚、氯仿、丙酮苯、石油醚等溶劑，難溶于冷水、無水乙醇和無水甲醇，但是，可稍溶于溫水、二硫化碳和醋酸乙酯，易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中，在稀堿性水溶液中其溶解度明顯增加。
茶皂素在茶樹體內的根、莖、葉及種子中均有分布，但其在分子結構上有所不同，造成物理性質有所差異。單就含量而言，茶籽中的皂素含量為最高，而不同茶樹種子中茶皂素占全籽的含量各有不同。
不同茶樹種子茶皂素含量（田潔華，1988）
茶籽中茶皂素的含量，和其它植物內含物一樣，受著茶樹所處的地理位置，環境條件以及茶樹類型、品種、種子成熟度，乃至結實的大小年規律等的影響。我國茶區幅員遼闊，錯綜復雜的生態條件都會對茶籽皂素的含量有著深刻地影響。
二、茶皂素的應用領域
對于茶皂素的利用，我國古代勞動很早就知道用茶籽餅泡水，用于洗衣服和洗頭發。刊于1590年的《本草綱目》中就有“茶籽搗仁洗衣去油膩”的記載，而這說的正是茶籽餅粕中茶皂素的作用。從1931年被日本青山次郎首次分離發現后，茶皂素得到全面而深入的科學研究。現代醫學研究表明，茶皂素具有溶血和魚毒作用、抗蟲殺菌作用以及抗滲透消炎、化痰止咳、鎮痛、抗癌等藥理功能，并且還有促進植物生長的作用。此外，茶皂素還具有良好的乳化、分散、潤濕、去污、發泡等多種表面活性，是一種性能優良的天然表面活性劑。所以茶皂素廣泛應用于洗滌，毛紡、針織、醫藥、日用化工、建筑行業等領域。
1. 在日用化工的應用
利用茶籽餅泡水用于洗衣洗發，古已有之，民間一般認為茶籽餅水洗頭后可使頭發松軟光亮，能夠去頭屑止癢。在現代，茶皂素作為天然產物，是日化行業難得的表面活性劑材料。
利用茶皂素的表面活性作用，可用來作洗發劑，洗理香波等，不僅使頭發有光澤，手感良好，而且屬實際無毒，使用安全，具有養發護膚功效，且消炎止癢，去頭屑效果等藥理功能；作為基質成分，茶皂素可應用于防曬消炎潤膚膏、香皂、沐浴液等。
茶皂素還可用于衣物的洗滌，茶皂素的天然性和對蛋白質、纖維素的無損性，使茶皂素在毛、絲、羽絨等洗滌方面具有無比的優越性，如剝色能力小，不會產生縮絨，織品不會失去光澤等。所以近些年來，不斷有茶皂素的日化產品出現
2.醫藥上的應用開發
茶皂素具有化痰止咳的效果，可治療老年性氣管炎和各類水腫，開發的茶籽糖漿用于治療老年性慢性氣管炎效果明顯；據日本專利（專利號JP07061988）報道，茶皂素可以用來做抗流感藥，以及將它通過化學手段改為α-糖基茶籽皂素, 可用于多種藥物或保健飲料及食品。
3.養殖業上的應用
在對蝦的養殖中，利用茶皂素的溶血作用和魚毒作用，可用作清塘劑，殺死有害魚類，但對蝦無影響，并且皂素不被人體腸胃吸收，所以人們也可放心使用；利用茶皂素(商品名：Ts9005)配置而成的飼料添加劑是有效的替代抗生素，能減少人畜共患的疾病，使整個養殖業上一個新的臺階，最終使人們吃上放心肉。
4.其它方面的應用
建筑方面，以茶皂素為主劑配制而成的TW301，在加氣混凝土生產中可用作發泡劑和穩泡劑；農藥方面，茶皂素可以在固體型農藥中作為濕潤劑和懸浮劑，在乳油型農藥中作為增效劑與展著劑，也可直接作為生物農藥。茶皂素亦可應用于泡沫鉆井，泡沫排水等方面。
綜上所述，茶客在泡茶時看到茶湯表面的“泡沫”，并不是什么農藥殘留或者茶葉里的雜質，相反是對人類健康有益的茶皂素。有時候，當一壺熱氣騰騰的開水注入杯中時，欣賞那杯中飛舞的茶葉，“煥如積雪，曄若春敷”的泡沫，也不失為一種美妙感受。
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